Kaas

Article on other languages:

del.icio.us del.icio.us
Digg Digg
Furl Furl
Reddit Reddit
Rojo Rojo
Add to OnlyWire
Zie Kaas (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Kaas.
Nederlandse kazen

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.

Inhoud

Kaasbereiding in Nederland

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Blokjes kaas

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 16 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’.

Geschiedenis

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voor voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte [1]

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' van Julius Caesar uit 57 v.Chr. schreef hij dat in onze streken kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken. Momenteel (2001) zijn dat er nog ongeveer 500, waarbij ook nieuwe kaasboerderijen zijn opgericht in andere provincies.

De Alkmaarse waag functioneert sinds 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat al sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is momenteel alleen nog een toeristische attractie, sinds de komst van de zuivelfabrieken, die de boeren een groot deel van hun werk overnamen.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

Nederland produceerde in 2002 in totaal 649 miljoen kilogram kaas, waarvan 498 miljoen kilo werd geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). In 2001 aten de Nederlanders per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar.

Kaassoorten per melksoort

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook geitenkaas en schapenkaas. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Kaassoorten per vetpercentage

De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterham

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

Kaassoort Water% Droge stof% Vet%
60+ Roomkaas 40% 60% 36%
48+ Volvette 42% 58% 28%
45+ Minder vette 43% 57% 26%
40+ Minder vette 44% 56% 23%
35+ Vetarme 46% 54% 19%
30+ Vetarme 47% 53% 16%
20+ Magere 47% 53% 11%

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden:

60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet

Kaassoorten per land

Nederland

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda
  • Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
  • Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  • Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht als met een pittige smaak (minimaal belegen).
  • Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
  • Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  • Herfse kaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
  • Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  • Kernhemmer
  • Leerdammer kaas
  • Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  • Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
  • Noord-hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord Hollandse kaas is één van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.
  • Rookkaas
  • Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
  • Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces.

België

Andere

Franse kazen

Kaassoorten volgens fabricageproces

Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

  • De geperste kazen:
  • De zachte- of ongeperste kazen, waarbij het oppervlak van de kaas wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:
  • De verse kazen:
  • Blauwaderkazen of inwendig geschimmelde kazen. De korst wordt doorboord en de kaas 'besmet', zodat de schimmel zich binnen in de kaas kan ontwikkelen.

Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Vegetarische kaas

Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Het antwoord luidt: dat is afhankelijk van het stremsel dat gebruikt is, maar meestal is het niet zo. Er is de afgelopen tijd wel veel veranderd. Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt.

De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief. In de jaren tachtig heeft een Nederlands bedrijf, genaamd Gist-brocades, een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Maar meestal is niet altijd.

Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariërs geen moeite hebben met 'gewone' kaas.

Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond is afgebeeld of op de ingrediëntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat. Vegatopia

Sommige soorten kaas, zoals de Paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en dus geen lebmaag eten.

Kaas en religie

Door het gebruik van dierlijk stremsel bij de kaasbereiding zijn de meeste kazen en kaasproducten niet toegestaan volgens het Joodse en het Islamitische geloof. In het laatste geval is het stremsel haram of niet-halal, omdat het afkomstig is van dieren die niet halal zijn geslacht. Er bestaan speciale halal-kazen die wel zijn toegestaan. De Joodse spijswetten houden onder andere de strikte scheiding van melk en vlees in. Dat maakt elke dierlijk gestremde kaas niet-toegestaan of niet-kosjer. Vegetarische kazen zijn wel toegestaan.

Kaas in taal en literatuur

  • Daar heeft hij geen kaas van gegeten: hij kan er niets van, hij heeft er nog nooit van gehoord.
  • Hij laat zich de kaas niet van het brood eten: hij komt goed voor zichzelf op.
  • Willem Elsschot schreef een roman "Kaas", over een kaashater die een kaashandel begon. Het is een boek met vele kaasneologismen.
  • Er is een spel dat Boter, kaas en eieren heet.
  • "Kaas en Koos" zijn twee figuren uit een gelijknamige kinderboekenreeks waaruit nog wel eens wordt voorgelezen in een aflevering van Sesamstraat.

Externe links

Wikimedia Commons

Bronnen, noten en/of referenties

Bronnen, noten en/of referenties:
  1. ^ bron: www.zuivelonline.nl

 

More about Kaas: patricia kaas lyric, nikolaj lie kaas, kaas glassworks, patricia kaas mp3, piano bar patricia kaas, soya kaas, kaas patricia torrent, kaas en wijn, kaas roleplay,

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.