Lambiek (bier)

Article on other languages:

• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• ランビック
• Lambic
• Lambic
• Lambic
• Ламбик
• Lambic
• Ламбік

	del.icio.us
	Digg
	Furl
	Reddit
	Rojo
	Add to OnlyWire

___

Deze pagina gaat over de biersoort. Voor de stripheld zie: Lambik.

Lambiek
Gisting	spontane gisting
Graan	gerst en tarwe
Alcoholpercentage	4,5 - 6 %
Oorsprong	Pajottenland
Kleur	amber

Lambiek (ook lambik of lambic) is een streekbier uit het Zennedal, waarin ook Brussel is gelegen, en vooral het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel. Het bier ontstaat door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht. Het bier wordt gebrouwen met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop en het gist in eikenhouten vaten. De naam "lambiek" of "lambik" of "lambic" is ofwel een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek of afkomstig van de gelijkenis van de brouwketel met de alambiek van jeneverstokers^[1]. Lambiek is het oudste van de nog bestaande bieren en wellicht rond 1300 ontstaan^[2]. Uit een decreet van 1559 blijkt, dat het toen al lang gebrouwen werd. Er wordt 500.000 hectoliter per jaar van gebrouwen, waarvan 200.000 hectoliter door brouwerij Belle-Vue van de InBev groep. Lambiek kan puur gedronken worden van het vat, maar de meeste lambiek dient als grondstof voor geuze, krieklambiek of faro.

Lambiek is door de E.U. erkend als streekproduct^[3][1].

Brouwmethode

Het koperen koelschip of de koelton, waar de spontane gisting van de wort begint.

overjaarse hop.

traditionele vaten lambiek, de gestileerde L duidt aan van welke brouwerij ze komen, de datum wanneer de lambiek op het vat is gegoten

Industriële vaten lambiek in brouwerij Lindemans.

Spontane gisting

Lambiek was eertijds een seizoensbier dat enkel tijdens de wintermaanden gebrouwen werd maar nu heeft men middelen om de temperatuur tijdens het gistingsproces in de hand te houden^[4]. De nodige gisten zijn echter nog altijd enkel van begin oktober tot eind april^[5] aanwezig in de juiste verhoudingen. Vroeger was het brouwen zelfs verboden voor de naamdag van de beschermheilige van Brussel, Sint-Michiel (29 september) of na die van de andere drakendodende heilige Sint-Joris (23 april)^[6]. Dit kwam ook goed uit: lambiek werd eerst gebrouwen door boeren. Zij deden dat na hun oogst, zodat ze over graan en tijd beschikten.

Spontane gisting bij het bierbrouwen werd al zo'n 5000 jaar geleden in Mesopotamië toegepast en kwam tot na de Middeleeuwen nog op grote schaal voor. Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik van wilde, gemengde gisten. Er zweven in de lucht 86 verschillende natuurlijke gistsoorten ^[7]. Gisting begint in de eerste drie maanden door Saccharomyces globulus en Saccharomyces dairensis, daarna Saccharomyces uvarum en dan Saccharomyces bayanus en Saccharomyces cerevisiae. Tot de achtste maand gebeurt melkzuurgisting veroorzaakt door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus cerevisiae. Daarna start de secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral door de gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus. De Brit Clausen ontdekte die gisten in 1904, vandaar de naam. Het achtervoegsel verwijst naar Brussel en naar Lambiek. Het is vooral die gisting die het aroma oplevert^[8]. Er bestaan 21 soorten Brettanomyces^[9]. Ze bezitten de eigenschap dat ze bestendig zijn tegen alcohol.

35 procent tarwe

In 1420 vaardigde hertog Jan IV van Brabant een edict uit om meer tarwe toe te voegen om de kwaliteit te verbeteren.

Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle decreteerde^[6] in 1559:

"Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen"

Een "razier" is een oude graanmaat van ongeveer 50 liter. Het gebruik van tarwe gaat de verzuring tegen omdat de melkzuurbacteriën vooral in de gerst zitten. Een verhouding van 6 op 16 impliceert een tarwe-percentage van 37,5%. In Beieren liet het Reinheitsgebot van 1516 slechts gerst toe. Een belangrijk bestanddeel van lambiek vormt dus ongemoute tarwe, die tegenwoordig wettelijk tenminste 30 procent van de storting bedraagt. Artikel 2 van het Koninklijk Besluit van 31 maart 1993 stipuleert:

"In bieren van spontane gisting moet ten minste 30 % van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen, uit tarwe bestaan"

De meeste lambiekbieren gebruiken zelfs 35 procent tarwe.

Voor de 17e eeuw werd de gerstemout in de wind gedroogd, wat blond bier opleverde. Daarna werd de gerstemout geëest op een net van geweven paardenhaar boven een vuur van houtskool van beukenhout, wat de lambiek een donkerdere tint gaf.

Oude hop

Het gebruik van hop vormt het belangrijkste verschil met de voorgangers van lambiek. Voor het werk de novus modus fermentandi cervisiam van 1364 werd in heel het Heilig Roomse Rijk gruit toegevoegd om het bier bewaarbaar te maken. Pas na dit werk begonnen bierbrouwers op grote schaal hop te gebruiken^[1] vanwege de conserverende werking. Hop gaat de verzuring tegen^[10] omdat het de melkzuurbacteriën uitschakelt. Omdat een sterke, bittere smaak en geur van hop niet gewenst is in lambiek, wordt uitsluitend gebruikgemaakt van overjaarse hop, vrouwelijke, onbevruchte bellen^[1] die 2-3 jaar oud zijn. Dit gebruik van relatief veel (5 gram per liter) en oude hop is typisch voor lambiek. Lambiek is immers een zuur bier en met jongere hop zou het te bitter smaken en met minder hop zou het niet goed bewaren.

In traditionele brouwerijen gebeurt het maischen in open vaten^[11]. Dan moet de wort vier tot vijf uur koken^[11] om voldoende dextrine aan te maken. Voor pils is dat maar één tot twee uur. Nadien wordt de wort uitgestort in een koelschip of koelvat waar het een nacht wordt blootgesteld aan de lucht^[12]. Tijdens deze afkoeling nesten wilde gisten zich in de wort. Die komen van de lucht, de tonnen, onder de daken enz. Onder brouwers worden verhalen verteld van brouwers die hun dak vervingen en toen niet meer in staat waren lambiek te brouwen.

Eikenhouten vaten

Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten van 250 liter, "pijpen" van 600 liter of "foeders" van 6000 of 12000 liter^[13] getrokken waar hij enkele jaren verder doorgist. De vaten zijn dikwijls honderd jaar oud. Oorspronkelijk dienden daarvoor wijnvaten. Het kooldioxide dat bij het gisten ontstaat, ontwijkt doorheen het hout. Daarom schuimt lambiek nauwelijks. Later wordt hij eventueel versneden tot geuze. In industriële brouwerijen worden de eiken vaten vervangen door roestvast stalen vaten met houtkrullen erin om de typerende eiksmaak te bewaren. Soms wordt ook kastanjehout gebruikt in plaats van eik.

Smaak

Lambiek kan puur, rechtstreeks van het eikenhouten vat worden gedronken. Het bevat amper koolzuur en is dus plat, het heeft in het glas geen kraag. Lambiek is zuur van smaak. Het is daardoor een goede dorstlesser; eertijds namen de boeren van het Pajottenland een kruik mee naar het veld. Soms werd met een "lambiekstoemper" suiker toegevoegd^[14] om de zure smaak zoeter te maken. Om die reden hebben de glazen een stevige bodem. De smaak van lambiek wordt ingedeeld in vier smaaklijnen^[15].

1. De eerste smaaklijn loopt van de zogenaamde "nijge" lambiek, rijk aan azijnzuur en ethylacetaat tot de malse of "flauwe" lambiek zonder volmondigheid of zuren.
2. De tweede smaaklijn loopt van de zogenaamde "harde" lambiek, rijk aan melkzuur tot het zogenaamd "leeg bier".
3. De derde smaaklijn loopt van bitter door te veel oude hop tot flauw door te weinig hop.
4. De vierde smaaklijn loopt van "malse lambiek" tot zoete smaak veroorzaakt door microörganismen afhankelijk van de brouwmethode.

Daarbij komt nog de smaak van de eikenhouten vaten en de typische smaak afkomstig van de wilde gisten, een oud leerachtig smaakje^[16].

Lambiekbieren

Lambiekbieren zijn bieren gemaakt met als basis lambiek. Faro is een goedkopere, minder alcoholische variant die gezoet werd en vooral door vrouwen en kinderen werd gedronken. Geuze is een mengsel van jonge en oude lambiek die hergist op de fles. Krieklambiek is een variant gegist met zure kersen. Meer recent zijn als variant daarop diverse fruitbieren ontstaan.

Faro

Zie Faro (bier) voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Faro is lambiek met een lager alcoholgehalte (4,5 - 5,5 procent) dat gezoet is met kandijsuiker. Faro bier gaat terug tot tenminste 1559. Vanaf 1885 werd faro minder populair, omdat de beste lambiek gebruikt werd om geuze te steken. Na de Eerste Wereldoorlog werd kandij vervangen door sacharine. Vanaf het begin van de jaren 70 kwam er hernieuwde interesse voor faro.

• Eind 19e eeuw zongen kinderen uit Mechelen:

"'t gaat regenen, 't gaat regenen, 't gaat regenen dat het giet en als wij geene faro hebben, dan drinken wij lambiek."

Hieruit blijkt, dat faro toen door kinderen en vrouwen^[17] gedronken werd, terwijl de duurdere, zuurdere en sterkere lambiek voor volwassen mannen was. We kunnen aannemen, dat kinderen toen faro dronken, zoals ze later frisdrank gingen drinken. De scheiding faro voor vrouwen en lambiek voor mannen is later geëvolueerd naar kriek voor vrouwen en geuze voor mannen.

• De dichter Baudelaire schreef in 1864:

"De faro uit de grote latrine, de Zenne, getapt. Deze drank wordt dus uit de uitwerpselen van de stad bereid en zo drinkt Brussel sinds eeuwen zijn eigen urine."

Blijkbaar ging hij er dus vanuit, dat water uit de Zenne gebruikt werd om faro te brouwen.

Geuze

Oude Geuze met champagnefles van 37,5 cl. Het conische glas heeft een stevige bodem. De geuze vertoont de typische kleur en een kleine schuimkraag.

Zie Geuze voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Geuze of gueuze wordt niet gebrouwen maar gestoken. Geuze is een mengsel van jonge en oude lambieken dat hergist op fles. Een lambiekbrouwerij gelegen in de Geuzestraat te Brussel kocht lege champagneflessen op en vulde ze met lambiek om ze aan particulieren te verkopen. Voordien was lambiek enkel per vat leverbaar. De brouwer ontdekte, dat de lambiek in de fles klaarder werd en meer schuimde. Dit kwam door hergisting op de fles. Men noemde dit "lambick de la rue de Gueuze", kortweg "gueuse-lambick" of geuze. Een artikel in de krant L' indépendance belge van 18 oktober 1844 berichtte^[18]:

"200 flessen gueuse-lambick werden bij een Brussels brouwer aangekocht en naar Constantinopel gestuurd voor rekening van sultan Abdul Medjid."

Twee dagen nadien, op 20 oktober 1844, schreef dezelfde krant:

"Ene M. Achard de Tarcy neemt 500 flessen gueuse-lambick mee naar Brazilië om ze in Rio te verkopen."

Geuze in champagneflessen werd bekend met de Wereldtentoonstelling van 1887 te Brussel. De handige verpakking in champagneflessen en de lekkere smaak door steken en nagisten bracht een explosieve stijging van het verbruik teweeg. In 1901 deed de Brusselse burgemeester De Mot geuze serveren in plaats van champage op een receptie in het stadhuis^[19].

"Geuzestekers" kopen lambiek van verschillende brouwers, maken daarvan een eigen mengsel, dit heet "steken"^[20] en laten dat rijpen tot een geuze met een eigen typische smaak. Zo is het gangbaar om jonge lambiek van een jaar te mengen met oude van twee of drie jaar^[21]. De oude lambiek geeft de smaak en de jonge lambiek zorgt voor de gisting. Een typisch mengsel bestaat uit 60 procent lambiek van één jaar, 30 procent van twee jaar en 10 procent van drie jaar^[2]. In jonge geuze overheerst de gist brettanomyces custersianus, in oude geuze eerder brettonamyces bruxellensis. Er blijven nu nog maar drie geuzestekers over: 3 Fonteinen, De Cam en Hanssens. Oude geuze bevat geen suiker omdat die allemaal is weggegist en mag door diabetici gedronken worden^[22].

In de jaren 1960-1990 kende het verbruik een dieptepunt, vooral omwille van de opgang van de pils. Sedert 1990 kennen geuze en kriek weer een groeiende vraag, ook uit het buitenland, vooral omdat ze gezoet werden. Enkele brouwerijen zijn klein en artisanaal gebleven terwijl andere groter en semi-industrieel zijn geworden.

Doordat traditionele lambiekbieren worden gebotteld in champagneflessen, zijn ze doorgaans goed te onderscheiden van de commerciële varianten. Slechts enkele commerciële lambiekbieren worden nog afgevuld in champagneflessen. Om te diversifiëren tussen de zure geuze en de nieuwe commerciële geuze wordt de zure geuze vaak op de markt gebracht onder de naam "oude geuze". De commerciële varianten worden soms smalend "capsulekensgeuze" genoemd, omdat op de fles een kroonkurk zit in plaats van een echte kurk. Capsulekensgeuze wordt verkocht in flesjes van 25 centiliter, maar oude geuze in champagneflessen van 75 centiliter. Een passend glas bevat de helft van een fles als inhoud, dus 37,5 centiliter. Een glas voor geuze is conisch, een glas voor lambiek is cilindrisch. In 1959 schreef Elseviers Weekblad:

"Maar helaas, het is een te nobele drank om geen nabootsingen te vinden; in capsuleflesjes is hij geen geuze meer."

Kriek

Traditionele champagneflessen van 75 cl met kriek.

Zie Krieklambiek voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Krieklambiek, kortweg "kriek", ontstaat door per liter lambiek 200 gram tot 400 gram^[23] zure kersen, die in Vlaanderen krieken heten, vandaar de naam krieklambiek. Oorsponkelijk werden morellen (prunus cerasus L)^[24] uit Schaarbeek gebruikt, maar omdat die zeldzaam geworden zijn^[25] nu noordkrieken uit Limburg, Duitsland of Denemarken. Traditionele kriek moet enkele maanden rijpen op het vat en kan gebotteld worden in champagneflessen. De originele kriek wordt enkel vervaardigd op basis van hele vruchten^[26] en zonder toevoeging van zoetmiddelen of vruchtensap. De gisten in de lambiek vergisten de suikers in de vruchten tot alcohol en kooldioxide. Spinnen in de brouwerijen houden vliegjes weg van de gistende kriek^[27].

Om te voldoen aan de vraag van grote horeca-uitbaters wordt in commerciële kriek vaak sap^[28] (en soms ook smaakstoffen) gemengd met lambiek of een ander hooggegist bier, omdat dit sneller klaar is voor verkoop; die worden gewoonlijk nog gefilterd, gepasteuriseerd en bijgezoet. Traditionele lambiekbieren zijn vanwege hun zure smaak bij het grote publiek niet erg geliefd, daarom hebben verschillende lambiekbrouwerijen commerciële varianten op de markt gebracht. Deze kriekbieren zijn zonder uitzondering sterk gezoet en bevatten meestal relatief weinig of geen lambiek.

Aan kriek worden gezondheidsbevorderende eigenschappen toegedicht. Apotheker Coelst, plaatsvervangend burgemeester van Brussel, schreef in 1941:

"Ik ben herstellende van een ernstige ziekte en om me weer op de been te helpen, raadt de dokter mij aan iedere dag een glas geuze, en liever nog een glas kriek, te drinken."

Fruitbier

Zie Fruitbier voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Fruitbieren worden traditioneel gemaakt met lambiek en vruchten. Onder de fruitbieren komen ook andere smaken voor dan alleen de traditionele kriek, bijvoorbeeld framboos, perziken, banaan, aardbei, en appel.

Producenten

De traditionele brouwerij Cantillon te Anderlecht.

• Belle-Vue (Sint-Jans-Molenbeek): maakt sinds 1991 deel uit van InBev en is de grootste brouwerij met een productie van 200.000 hectoliter per jaar. Ze brouwt gezoete geuze, ongezoete lambiek en fruitbieren op basis van een industrieel productieproces;
• Boon (Lembeek, Halle): maakt deel uit van brouwerij Palm en brouwt met 12 mensen 10.200 hectoliter^[29] zwaardere, oude lambiekvarianten en licht gezoete kriek;
• Cantillon (Anderlecht, Brussel): dit is een traditionele brouwerij van oude, platte en erg zure lambiekvarianten en gerstenbieren van spontane gisting, maar ook fruitsmaken. De brouwerij gebruikt daarbij biologisch geteeld graan^[30];
• 3 Fonteinen (Beersel): hier brouwt en steekt één persoon^[31] 700 hectoliter oude lambiekvarianten, kriek- en druivenlambiek;
• Mort Subite (Kobbegem, Asse): deze brouwerij behoort langs Alken Maes tot Heineken en brouwt met negen medewerkers^[32] per jaar 50.000 hectoliter zowel oude als gezoete lambiekvarianten;
• De Troch (Wambeek, Ternat): dit is een brouwerij van 8 man voor 4500 hectoliter^[33] van zowel oude als gezoete lambiekvarianten onder de naam "Chapeau";
• Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle, Dilbeek): dit is een brouwerij van oude lambiekvarianten;
• Lindemans (Vlezenbeek, Sint-Pieters-Leeuw): dit is een brouwerij waar 14 mensen 76.500 hectoliter oude en gezoete lambiekvarianten brouwen^[34];
• Oud Beersel (Beersel): dit is een brouwerij van 300 hectoliter^[35] zware, ongezoete kriek en een stekerij van geuze;
• Timmermans (Itterbeek (Dilbeek)): dit is een brouwerij waar 9 mensen 50.000 hectoliter oude en gezoete lambiekvarianten brouwen^[32] en die behoort tot John Martin;
• Geuzestekerij Hanssens Artisanaal (Dworp): produceert 600 hectoliter oude geuze en kriek met ingekochte lambiek^[36]
• Geuzestekerij De Cam (Gooik): deze geuzestekerij produceert 100 hectoliter per jaar met aangekochte wort.

De Hoge raad voor ambachtelijke lambikbieren, kortweg HORAL genoemd, is het verbond van de ambachtelijke lambiekbrouwerijen. Brouwerij Belle-Vue maakt er als industriële brouwerij geen deel van uit. De traditionele brouwerij Cantillon maakt er ook geen deel van uit: de eigenaar zet zich in Het Nieuwsblad van 5 november 2005 zowel af tegen de zoete producten van sommige collega's die lid zijn van HORAL, als tegen de term ambachtelijk, aangezien hij zelf ook machines gebruikt^[37]. De HORAL organiseert sinds 1997 in april van de oneven jaren een "Toer de geuze" waarbij alle aangesloten brouwerijen en stekerijen te bezoeken zijn en de bieren op locatie geproefd kunnen worden.

Verwante bieren

Brouwerij Van Honsebrouck brouwt geuze en kriek St.Louis, maar ligt te Ingelmunster in West-Vlaanderen.

Twee brouwerijen in West-Vlaanderen, Van Honsebrouck en Bockor, produceren lambiek-achtige bieren. Van Honzebrouck brouwt "gueuze en kriek St. Louis" en Bockor brengt "Jacobins" op de markt. Vanwege hun geografische herkomst mogen deze bieren geen lambiek genoemd worden. Een belangrijk verschil met echte lambiek bestaat erin, dat de benodigde gisten in West-Vlaanderen niet in de lucht zitten, waardoor van echte spontane gisting geen sprake is. Wel zou gebruikgemaakt worden van oorspronkelijk uit de Zennestreek overgebrachte gisten die zich in beide brouwerijen hebben voortgeplant. Het verspreidingsgebied van deze wilde gisten beperkt zich dus tot deze twee brouwerijen.