Olijfolie

Article on other languages:

del.icio.us del.icio.us
Digg Digg
Furl Furl
Reddit Reddit
Rojo Rojo
Add to OnlyWire
een flesje olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Christus gebruikt werd. Rond 1200 voor Christus brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al millennia van levensbelang vanwege de belangrijke toepassingen ervan. Niet alleen was het een voedingsmiddel, in tijden dat er nog geen elektriciteitscentrales en gasleidingen bestonden, was het onder meer een energiebron voor warmte en licht.

Inhoud

Samenstelling en eigenschappen

De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Het hoofdbestanddeel van olijfolie is het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden [1].

Olijfolie wordt als een bijzonder gezond voedingsbestanddeel beschouwd. Dit heeft twee redenen. Een reden is dat de olie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, welke de neiging hebben de kwalijker vetten in het menselijk lichaam te vervangen. De tweede reden is dat zich in olijfolie een aantal zeer gezonde stoffen bevinden, zoals natuurlijke anti-oxidanten welke cellen beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het, zelfs als u probeert vetarm te eten, nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

Plantaardige vetten bevatten meer vetzuren, d.w.z. vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren reageren makkelijk met radicalen die in het menselijk lichaam gevormd worden en die kankerverwekkend zijn. Daarom zijn onverzadigde vetzuren gezond. Echter als onverzadigde vetzuren verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Die radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommigen kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleed op een temperatuur van 150°C-200°C en die temperaturen kan je bereiken bij het wokken of braden als je de olie te ver opwarmt en het gaat walmen. Andere oliën kunnen hoger verhit worden, zoals pindaolie. Te hete olie moet je niet voor braden gebruiken. Eiwitten in het voedsel, zoals vlees of ei, vormen dan te veel acrylamide, dat ook potentieel kankerverwekkend is [2].

Alhoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd is de bijzonder positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog steeds een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen [3]. Volgens Dr. Martijn Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, is olijfolie gezond, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsideerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is [4].

Productieproces

Malen van olijven tot pasta in Marokko

Na de oogst moeten de olijven zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch met grote druk tot 400 bar. Het olie-water mengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Deze zogenaamde koude persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% bij ±15°C, d.w.z. voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven benodigd [5]. De opbrengt kan worden verhoogd door de temperatuur in de pastakneedmachine te verhogen tot maximaal 30°C.

Tegenwoordig zijn er zeer krachtige centrifuges die de olie direct uit de pasta winnen, zonder persing [bron?].


Kwaliteiten van olie

De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat mag de olie "vergine" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 30°C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om de resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term "vergine" wordt vaak de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.

bron: Koehler (1887)

Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd, om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie. Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de "olie van afvallen van olijven" of "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.

Productie volume

Landen zoals Spanje, Italië, Griekenland, Tunesië en Turkije zijn in deze volgorde de grootste producenten, maar ook op heel andere plekken van de wereld wordt dit geproduceerd, zoals Australië en China. Het merendeel van de olijfolie komt echter toch uit de Europese Unie. Zij produceert 80% en verbruikt 70% van alle olijfolie in de wereld [6].

De olijventeelt is wijdverbreid in het hele Middellandse Zeegebied en is belangrijk voor de plattelandseconomie, het lokale erfgoed en het milieu. In 2000 besloeg het olijventeeltareaal in de EU ongeveer 5.163.000 ha, wat circa 4% van het totale land- bouwareaal was. Van dat olijventeeltareaal lag 48% in Spanje en 22,5% in Italië. Er zijn in de EU ongeveer 2,5 miljoen olijventelers, dat is circa een derde van alle landbouwers in de EU. Italië telt 1.160.000 olijventelers, Griekenland 840.000, Spanje 380.000 en Portugal 130.000. In veel productiegebieden is de productie van olijfolie de belangrijkste bron van werkgelegenheid en economische bedrijvigheid. Ook het landschap in die gebieden is eeuwenlang door de olijventeelt gevormd.

Toepassingen van olijfolie

Trivia

  • Het vriendinnetje van Popeye heet Olive Oyl. In het Nederlands wordt ze meestal Olijfje genoemd.
  • Toeristen in Spanje kregen vaak last van diarree. Oorzaak was meestal besmet water, maar vanouds gaf men de schuld aan de olijfolie, die in de Spaanse keuken veelvuldig wordt gebruikt.

Bronnen

  1. ^ Cavas Y Mas over olijfolie
  2. ^ Voedingscentrum over frituren
  3. ^ Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, Jianming Lin, Jana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith, Paul A. S. Breslin (2005) Phytochemistry Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil; Nature 437, 45-46
  4. ^ Trouw, 19 januari 2007, "Voedselproducenten beïnvloeden onderzoek",benaderd op 19 januari 2007
  5. ^ Gegevens van de co-operatieve olijvenpers in Civitella del Lago
  6. ^ Europese Commissie, Directoraat-Generaal Landbouw (2002) De sector olijfolie in de Europese Unie, KF-44-02-084-NL-D


Plantaardige olie

Borageolie - Castorolie - Jatropha-olie - Katoenzaadolie - Kokosolie - Koolzaadolie - Lijnzaadolie - Maïsolie - Olijfolie - Palmolie - Palmpitolie - Pindaolie - Raapolie - Rijstolie - Saffloerolie - Sesamolie - Sojaolie - Teunisbloemolie - Walnootolie - Wonderolie - Zonnebloemolie
 

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.