Vet

Article on other languages:

del.icio.us del.icio.us
Digg Digg
Furl Furl
Reddit Reddit
Rojo Rojo
Add to OnlyWire
De algemene structuurformule van een triglyceride.

Vetten bestaan grotendeels uit (triglyceriden). Dat zijn esters gevormd uit glycerol, een tri-functioneel alcohol, en drie vetzuurmoleculen. Het type vet wordt bepaald door de er in aanwezige vetzuren en de andere al dan niet verzeepbare bestanddelen.

Inhoud

Eigenschappen

Vetten worden gesynthetiseerd in dieren en planten. In plantaardige vetten komen veel vetzuren voor met dubbele bindingen (zogenaamde onverzadigde vetzuren); daardoor zijn er knikken in de moleculen, waardoor deze vetten slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetten.

Plantaardige vetten hebben daardoor een lager smeltpunt dan dierlijke vetten. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn worden doorgaans oliën genoemd. Voor plantaardige en dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een even aantal koolstofatomen bevatten.

Alle vetten zijn zeer slecht oplosbaar in water en hebben een dichtheid (0,7 g/cm3) die kleiner is dan van water (1,0 g/cm3), zodat vet op water drijft.

In het lichaam

Vetten worden (in de vorm van druppeltjes) in het cytoplasma van veel lichaamscellen opgeslagen. Het speciale weefsel hiervoor is het vetweefsel. In het bloed zitten de vetten in de lipoproteïnen. Vooral na een maaltijd zijn er veel lipoproteïnen in het bloed die het vet o.a. vervoeren naar het vetweefsel.

De energiedichtheid van vet is erg groot (per gram 38 kJ oftewel 9 kcal); de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag de osmotische werking niet groot is, omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een overschot aan andere energiebronnen in de voeding (eiwitten en suikers) kunnen deze worden omgezet in vet.

Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met name linolzuur en alfa-linoleenzuur), kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daarom essentieel in de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans op hart- en vaatziekten helpen voorkomen. Essentiële vetten zijn te vergelijken met vitamines. Ze zijn allebei belangrijk voor de gezondheid, maar ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.

De laatste tijd wordt ook veel reclame gemaakt voor de alfa- omega-3 vetzuren. Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen op een welbepaalde plaats, die worden geproduceerd door algen. Ze hopen zich op in vette vis, die het via de voedselketen binnenkrijgt. Deze vetzuren zijn erg belangrijk voor opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen, oudere mensen en eigenlijk dus iedereen, omdat ze nodig zijn voor de fosfo-lipiden in de celmembranen. Vooral het zenuwstelsel heeft daarom een grote behoefte aan deze vetzuren.

Bij de afbraak (catabolisme) van vetten in het lichaam worden de vetzuren afgesplitst van het glycerol. Vervolgens worden van de vetzuren telkens twee koolstofatomen afgesplitst in de vorm van een acetylgroep, die als Acetyl-CoA de citroenzuurcyclus in kan. Dit proces wordt beta-oxidatie genoemd.

Bederf van vet

Als vetten bederven noemen we ze rans, ook wel ranzig. Het rans worden is de afbraak van vet door hydrolyse en oxidatie. Hydrolyse splitst de vetzuurketens van het glycerol. De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd. Dit is vooral het geval bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrije radicalen een grote rol spelen. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeld boterzuur. Ook gaat de voedingswaarde verloren en worden vitamines afgebroken.

Om ranzig worden te voorkomen worden antioxidanten aan het vet toegevoegd. Natuurlijke antioxidanten zijn flavonoïden, polyfenolen, ascorbinezuur (= vitamine C) en tocoferol (=vitamine E).

Synthetische antioxidanten (als BHA, BHT en ethoxyquine) worden gebruikt als vetten langere tijd bewaard moeten worden, omdat ze niet zo snel afbreken als de natuurlijke antioxidanten. Er bestaat wel een vermoeden dat ze kankerverwekkend zijn. Voor de conservering is het het beste als zowel wateroplosbare als vetoplosbare antioxidanten worden gebruikt, ongeveer in de verhouding water/vet in het voedingsmiddel.

Andere maatregelen om oxidatie tegen te gaan zijn luchtdicht, koel en in het donker bewaren van vette voedingsmiddelen.

Toepassingen

Eetbare vetten

Vetten kunnen gebruikt worden om het eten lekkerder te maken of om eten te bereiden. Enkele voorbeelden zijn: margarine, roomboter, kokosolie, olijfolie, zonnebloemolie, frituurvet om de friet of andere frituurwaar in te bakken.

Transvetten

Door productieprocessen van bakvet en margarine uit olie – dus door chemisch te verzadigen met waterstof – ontstaan transvetten. Die transvetten worden in verband gebracht met hart- en vaatziekten, diabetes en kanker. Transvetten zijn in enkele landen al verboden.

Industriële toepassingen

In industriële (technische) toepassingen worden vet en smeerolie gebruikt om wrijving te verminderen of om iets waterdicht te maken. Daarnaast zijn vetten een belangrijke grondstof in de oleochemie, waar vetten verwerkt worden tot andere grondstoffen, onder meer voor cosmetica, zeep- en kaarsproductie, zie verzeping.

Andere betekenissen

  • "Minerale" vetten die uit aardolie gemaakt worden zijn in strikte zin geen vetten, maar mengsels van smeerolie en een zeep.
  • "Vet" wordt ook wel in de betekenis van "dik" gebruikt, denk bijvoorbeeld aan vetmesten of een vet lettertype.
  • In jongerentaal in Nederland wordt het woordje "vet" gebruikt om iets positiefs aan te duiden, of om een uitdrukking te versterken. Denk bijvoorbeeld aan "vet cool".

Zie ook

 

More about Vet: ask a vet, bird vet, emergency vet, valley vet, pet vet, vet hospital, online vet, vet supply, vet schools,

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.